იაპონური ვისკი

სტატიის პირველადი ვერსია ფუდოპიაზე გამოქვეყნდა.

— იაპონური ვისკი?! რა იციან იაპონელებმა ვისკის კეთება?!

ეს წარმოდგენა დასავლეთს იაპონიის მიმართ ძალიან დიდხანს ქონდა, უფრო ზუსტად—მთელი მეოცე საუკუნე. დასავლეთისგან იზოლირებული იაპონია კი ჯიუტად ამზადებდა შესანიშნავ სასმელს და ნელ-ნელა ეს სტერეოტიპიც სუსტდებოდა. საბოლოოდ, 2001 წელს ის სრულიად გაქრა, როდესაც ათი წლის იოიჩიმ (ინგ. Yoichi) „საუკეთესოთა საუკეთესოს“ მედალი მოიგო ვისკის ჟურნალის ბრმა ტესტში. მას შემდეგ ნიკა (ინგ. Nikka) და სანტორი (ინგ. Suntory) მსოფლიოში ყველაზე ბევრი მედლის მფლობელი ვისკის სახდელი კომპანიები გახდნენ. მარტო გასულ, 2016 წელს, სანტორის ვისკებს რვა ოქრო, ორმაგი ოქრო და ტროფი აქვს მოგებული მსოფლიოს წამყვან შეჯიბრებებზე — International Spirits Challenge, World Whiskies Awards, San Francisco World Spirits Competition, და ა.შ.

იაპონია და ვისკი ერთმანეთს პირველად 1854 წელს შეხვდნენ. ამ დროს 200 წლიანი ჰოლანდიური და ჩინური ვაჭრობის მოლაპარაკება იაპონიასთან დასრულდა და მის სანაპიროს პირველი ამერიკული შავი გემი მოადგა. მეთიუ პერის ამ ექსპეციდიას გემზე ოთხასს ლიტრზე მეტი ვისკი ქონდა იაპონიის იმპერატორისათვის. სრულიად შეყვარებულებს ამ ოქროსფერ სასმელზე და სმაში გართულებს ამერიკელებისათვის დამზადების წესის კითხვა დაავიწყდათ. როდესაც პერის ექსპედიცია შინ გაბრუნდა, იაპონელებს მხოლოდ რამოდენიმე დღის მარაგი ქონდათ დარჩენილი.

ვისკის დამზადება იაპონიაში არავინ იცოდა. გადაწყდა მეცნიერების მეშვეობით იმიტაციის შექმნა. დამზადების მეთოდი ალქიმიასთან უფრო ახლოს იყო, ვიდრე ალკოჰოლის გამოხდასთან. ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული „ვისკი“ მეცხრამეტე და მეოცე საუკუნეების საზღვარზე იყო „დედოფალი ჯორჯი“ (ინგ. Queen George.) ამ „სკოჩმა“ (ინგ. Scotch)—რომელსაც არაფერი საერთო გააჩნდა არც შოტლანდიასთან და არც ვიკსისთან—თხუთმეტ წუთში მოახერხა სამიათას შვიდასი ამერიკელი ჯარისკაცის ერთკვირიანი პარალიზება, რომლებიც რამოდენიმე დღით გაჩერდნენ ჰოკაიდოზე (იაპონიის ჩრდილოეთ დიდ კუნძულზე) რათა ნახშირით მომარაგებულიყვნენ და მეორე დღეს რუსეთთან საომრად გამგზავრებულიყვნენ. შემდგომ ვიზიტებზე იგივე ისტორია რომ არ გამეორებულიყო, გემიდან მხოლოდ რამოდენიმე ადამიანს ქონდა ჩამოსვლის უფლება.

1918 წლის ივნისში ერთ-ერთმა „ვიკსის“ მწარმოებელმა კომპანიამ თავიანთი ოცდაოთხი წლის ქიმიკოსი, მასატაკა ტაკეცურუ, შოტლანდიაში გააგზავნა, რათა მას „წესიერი ვისკის“ დამზადება და ტექნოლოგიები შეესწავლა. თითქმის სამი წელი, ძალიან ბევრი დაბრკოლების მიუხედავად, ტაკეცურუ შოტლანდიის ვისკის სახდელ ქარხნებში მუშაობდა და სწავლობდა ყველაფერს ამ სასმელის შესახებ. 1920 წლის ოქტომბერში ახალშერთულ შოტლანდიელ ცოლთან ერთად და ცოდნით შეიარაღებული, ტაკეცურუ იაპონიაში დაბრუნდა. მის ბლოკნოტებში იაპონური ვისკის ინდუსტრიის საფუძვლები ეწერა. მას შემდეგ, რაც ტაკეცურის დამქირავებელმა შეიტყო, თუ რამდენად შრომატევადია ხარისხიანი ვისკის დამზადება, მას ყველანაირი ენთუზიაზმი დაკარგა ამ ბიზნესის მიმართ.

მასატაკა, და მისი მეუღლე, რიტა ტაკეცურუ

მასატაკა, და მისი მეუღლე, რიტა ტაკეცურუ

სამსახურის გარეშე დარჩენილ ტაკეცურუს მუშაობის დაწყება მოუწია ახლადშექმნილ კომპანია სანტორიში, იამაზაკის რეგიონში. 1924 წელს ამავე სახელის მქონე სახდელი ქარხანა აშენდა და მათ პირველი იაპონური ვისკი (ამჯერად, ბრჭყალების გარეშე) ჩამოასხეს. ათი წლის შემდეგ, ტაკეცურუ ჰოკაიდოზე გადავიდა ქალაქ იოიჩიში და თავისი საკუთარი ვისკის სახდელი კომპანია შექმნა, რომელსაც ნიკა დაარქვა. ნიკამ თავისი პირველი ვისკი 1940 წელს გაყიდა.

დღეს სანტორი და ნიკა ვისკის ყველაზე დიდი იაპონური ბრენდებია. ისინი მუდამ ერთმანეთს ეჯიბრებიან მედლებისთვის, სტატუსისათვის და ზოგადად მსოფლიოს საუკეთესო ვისკის მწარმოებლის სახელისთვის.


იაპონური ვისკის უმრავლესობა შოტლანდიური ინგრედიენტებით და მეთოდებით მზადდება, ამის გამო მას განიჯვისას და პრესაში სკოჩს ადარებენ ხოლმე. დღეს, ეს არც თუ ისე მართალია—თანამადროვე იაპონური ვისკის ბაზარი სავსეა მრავალფეროვანი არჩევანით: დაწყებული სკოჩის სტილის ვისკით, დამთავრებული კოფი სახდელში გამოხდილი სიმინდის, ჭვავის ან უამრავი სხვა ნარევი მარცვლეულის ნაირსახეობით. ბურბონის მოყვარულიც-კი მოძებნის საყვარელ იაპონურ ალტერნატივას.

ქვემოთ შევარჩიე ჩემი ოთხი ყველაზე საყვარელი, შედარებით პოპულარული და კლასიკური ვისკი, რომლებიც საზღვარგარეთაც არის გაყიდვაში. იაპონიაში სასმელი საკმაოდ ხელმისაწვდომია, თუმცა იაპონური ვისკი დასავლეთში ჯერ-ჯერობით ეგზოტიკურად ითვლება და იაპონურ ფასებთან არანაირ კავშირში არ არის. შესაბამისად ფასის მითითება უაზროდ ჩავთვალე.

ასევე, სანამ დავიწყებთ, ერთი-ორი მნიშვნელოვანი სხვაობა იაპონურ და მსოფლიო ვისკის ტრადიციებს შორის:

  • იაპონიაში უთარიღო (ინგ. NAS) ვისკი საშუალოდ რვა წლისაა, გამონაკლისებში უფრო ძველიც. ამიტომ შოტლანდიური უთარიღო ვისკისგან იმედგაცრუებული თუ რადჩით, იაპონურს შანსი უნდა მისცეთ. თანამედროვე შოტლანდიური უთარიღო ვისკი როგორც წესი სამი წლის და რამოდენიმე წამისაა.

  • იაპონური პრემიუმ ვისკი, ჩემი გამოცდილებით, არასოდეს არაა ჩამოსხმული 40% ABV. იაპონელი ძალიან ამაყი ერია და არასოდეს არ შეირცხვენდა თავს ვისკის ეკონომიით, განსაკუთრებით როდესაც დასავლეთისათვის დასამტკიცებელი აქვს ვისკის სამყაროში თავისი პოზიცია. როგორც წესი, 43-45 პროცენტიანი ბოთლი ნორმალურ ჩამოსხმად ითვლება, ხოლო ერთ-კასრიანი 45-60% ABV ჩამოსხმაც-კი ხშირია. ასე რომ, ერთი-ორი წყლის წვეთის ან დიდი ყუნულის ბურთის ჭიქაში დამატება სიმამაცით შეგიძიათ.

  • ერთი ძალიან პოპულარული შოტლანდიელის დამსახურებით—სახელს არ დავასახელებ მაგრამ სეირნი უყვარდა—ნარევ ვიკსის ცუდი სახელი გაუჩნდა. ამ შოტლანდიელის ნარევი ვისკების გამო მსოფლიოში ჩამოყალიბდა სტერეოტიპი თითქოს ნარევი ვისკი კარგი ვერ იქნება, რაც სიმართლე არაა. იაპონიაში ნარევი პრემიუმ ვისკის ძალიან დიდი კულტურაა. ასევე, შოტლანდიისგან გასხვავებით სხვა ბრენდის ვისკის ქარხნები ერთმანეთისაგან სასმელს არ ყიდულობენ; რას იმას ნიშნავს რომ სანტორის ნარევი ვიკსის შემადგენლობაში მხოლოდ სანტორის ქარხნებში ჩამოსხმული ვისკებია. ერთ-ერთ მათთაგანს ქვემოთ იხილავთ.


yamazaki-single-malt-whisky-distillers-reserve.png

იამაზაკი

იამაზაკი (ინგ. Yamazaki) ერთ-ერთი ყველაზე განთქმული იაპონური ვისკია. იგი ერთ სახდელ ქარხანაში გამოხდილი ქერის ალაოს ვისკია (ინგ. Single Malt Whisky) იამაზაკი რბილია, ხილის ტონებით მდიდარი და ტკბილ-მწარე არომატი ახასითებს. იამაზაკის სახდელ ქარხანაში იაპონური მუხის კასრებს, მიძუნარას, იყენებენ, რომელიც შოტლანდიური ვისკისგან განსხვავებით ოდნავ ვანილის და ქოქოსის არომატსაც მატებს სასმელს. იამაზაკი იდეალური „პირველი იაპონური ვისკია“ თუ აქამდე სხვა არ გაგისინჯავთ. ასეთი დაბალსებული ვისკი ძალიან ბევრ, ბევრად უფრო გამოცდილ შოტლანდიურ სახდელ ქარხანას არ გააჩნია.

ნებისმიერი დაძველების იამაზაკი ძალიან სასიამოვნო დასალევია—12, და 25 წლის დაძველებით საზღვარგარეთ იყიდება. მათ გარდა არსებობს უთარიღო (დაახლოებით 8 წლის), 18, 35 და 50 წლის დაძველებული ვერსიებიც, თუმცა მათი შოვნა იაპონიის საზღვრებს გარეთ ძნელია.

201511162_hakushu_distillers_reserve_japanese_whisky_2_original.png

ჰაკუშუ

ჰაკუშუს (ინგ. Hakushu) სახდელი ქარხანა ორჯერ უფრო მაღლა მდებარეობს ზღვის დონიდან ვიდრე შოტლანდიის ბრივალი. ჰაკუშიუ ალბათ ყველაზე წმინდა და სასიმოვნო ალაოს ვისკია, რომლის გასინჯვაც მოგიწევთ. იგი ოდნავ უფრო ძლიერია ვიდრე იამაზაკი, მაგრამ ამავდროიულად მცენარეული სიგრილე და ოდნავ შებოლილი არომატი აქვს (ჰაკუშუს ალაო ტორფზე შრება, იამაზაკი—შეშაზე.) ჰაკუშუ ალბათ ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი და მრავალფეროვანი ვისკია, რაც კი ოდესმე დამილევია.

ჰაკუში შედარებით ახალგაზრდა სახდელი ქარხანაა და ძველი ვისკები (18 და 25 წელი) იშვიათი და ძვირია, მაგრამ უთარიღო და 12 წლიანი ვერსიები შესანიშნავია.

Suntory+Hibiki+Japanese+Harmony.png

ჰიბიკი

წელიწადი არ გადის ჰიბიკიმ (ინგ. Hibiki) რამე ჯილდო არ მოიგოს, თუმცა იგი დასავლეთში განთქმული Lost in Translation-ის „მთავარი“ როლით უფრო გახდა ვიდრე გემოთი, რაც დასანანია. ჰიბიკი არის სანტორის სხვადასხვა ვისკების ნარევი (ინგ. blended) რომლის ორი მთავარი შემადგენელი ჰაკუშუი და იამაზაკია. ჯამში, ჰიბიკი არის ხუთ სხვადასხვა კასრში დაძველებული ათი სხვადასხვა ვისკის ნარევი. ერთ-ერთი ამ ვისკთაგან არის უმეშუს, იაპონური ტრადიციული ხილის ლიქიორის, კასრში დაძველებული.

ჰიბიკი გამოირჩევა განსაკუთრებული სირბილით, კარამელის, დარიჩინის და ფორთოხლის ტონებით.

აღსანიშნავია, რომ ჰიბიკი ძალიან დიდი ყურადრებით შერჩეული ნარევი პრემიუმ ვისკია, რაც იმას ნიშნავს, რომ იგი შეზავებულია განსაკუთრებული გემოს მისაღებად და არა ძვირადღირებული და საშუალო ვიკების გაზავებით რათა მისმა ფასმა დაიწიოს. ჰიბიკი იამაზაკიზე და ჰაკუშუზე უფრო ძვირი ღირს (იაპონიაში) და იაპონიის ვისკის სამყაროს სიამაყეა. ბონუსად, იგი შესანიშნავ დეკანტერ-ბოთლში იყიდება.

final7.jpg

იოიჩი

იოიჩი (ინგ. Yoichi) განსაკუთრებულია, იგი ზოგი ვისკის ენთუზიასტის აზრით, „ძველი კარგი დროის“ შოტლანდიური ალაოს ვისკია, რომელიც შოტლანდიაშიც კი აღარ მზადდება. ეს სადაოა, თუმცა ის მართალია, რომ ზოგი მეთოდი რომელიც ტაკეცურუმ ისწავლა და იაპონიაში ჩამოიტანა დღემდე ძალაშია, ხოლო შოტლანდიაში ზოგი ტრადიცია დაიკარგა. მაგალითად, დროთა განმავლობაში ნახშირის სახადი ბუნებრივი აირის ქვაბით ჩანაცვლდა, იოჩიში-კი დღემდე ვისკის ნახშირზე ხდიან.

იოჩი (სახდელი ქარხანა) ჰოკაიდოზე მდებარეობს და იქაური ცივი კლიმატი იოიჩის (ვისკის) ხელს უწყობს უფრო ნელდამწიფებას. შედეგად გამოდის სავსე და ძლიერი ვისკი.

იოიჩის ხის, შოკოლადის, ყავის და ბოლის ტონები აქვს. ეს ტორფით შებოლვის შედეგია რომელიც ასევე ტრადიციული შოტლანდიური ტრადიციაა ვისკის დამზადებისას.

იოიჩის უამრავი ვერსია არსებობს, თითქმის ყოველი 2-3 წლის გამოტოვებით. ძველი ვისკის მოყვარულებს-კი უთარიღო ვერსია ძალიან გაგაკვირვებთ თუ როგორი სრულყოფილი და დამწიფებული გემო გააჩნია.

japan_tak5.jpg

ტაკეცურუ

ტაკეცურუ (ინგ. Taketsuru) შესანინავი ე.წ. Pure Malt ვისკია, რაც იმას ნიშნავს რომ იგი ნიკკას ქარხნის ორი Single Malt ვისკის შერევითაა დამზადებული. ეს ორი—იოიჩი და მიაგიკიოა (ინგ. Miyagikyo). ნიკკას პრემიუმ ვისკები, სანტორისგან გასხვავებით უფრო მწარე და „ძლიერი“ გემოთი გამოირჩევიან. რაც გასაკვირი არაა, მიაგიკიო დღემდე მეცხრამეტე საუკუნის ტრადიციებით მზადდება და იმდროინდელი სკოჩის თვისებები აქვს. თუ მიაგიკიო თვექნთვის „ნამეტანია,“ მაგრამ ტრადიციული გემო მაინც მოგწონთ, ტაკეცურუ შესანიშნავი ვისკია. განსაკუთრებით კარგი 21 წლის ვერსიაა. სპრინგბანკი (ინგ. Springbank) თუ მოგწონთ, ტაკეცურუ და მიაგიკიოც მოგეწონებათ.

4901777279421-THE CHITA SUNTORY WHISKY.jpg

ჩიტა

ჩიტა (ინგ. Chita) იაპონური ვისკის ინდუსტრიის ერთ-ერთი ყველაზე პოულარული სასმელია. იგი ხორბლის ვისკია რომელიც დაძველებულია სამი ტიპის კასრსში—ხერესის, ბურბონის, და ღვინის(!). იაპონიაში იგი ყველაზე პოპულარული (პრემიუმ ვისკებს შორის) ჰაიბოლის კოქტეილის ალკოჰოლია, თუმცა მისი ჩვეულებრივად—ყინულით ან უყინულოდ—დალევაც შეიძლება. მას ხის სიმწარე, პიტნის, და ოდნავ თაფლის გემო გაჰკრავს. თუ აქამდე იაპონური ვისკი არ დაგილევიათ, პირველი ბოთლი ჩიტა არ უნდა იყიდოთ. ჩემი აზრით ის მაინც ვისკის კოქტეილების სასმელია. ასევე, ჩიტა მხოლოდ უთარიღო ბოთლებში იყიდება, რაც ალბათ იმას მიგვანიშნებს რომ „საწრუპად“ იგი ახალგაზრდაა.

japan_aka1.jpg

აკაში

აკაში (ინგ. Akashi) ალბათ საუკეთესო დაბალფასიანი ვისკია რომელსაც პრემიუმ გემო და სურნელი აქვს. იგი იაპონიაში დაახლოებით $10-ს ექვივალენტი ღირს 500მლ ბოთლისათვის, რაც არათუ იაპონიისთვის, არამედ ნებისმიერი სხვა ქვეყნისათვის ძალიან ხელმისაწვდომია. მოუხედავათ ფასის იგი ერთ-ერთი ყველაზე რბილი და სასიამოვნო ბურღულეულის ვისკია (ინგ. grain whisky) რაც კი ოდესმე გამისინჯავს.

იგი საკმაოდ ტკბილია, რაც სიმინდის დიდ შემაგენლობისკენ მიგვანიშნებს. შესაბამისად ბურბონი თუ გიყვართ, ეს ვისკიც დიდი ალბათობით მოგეწონებათ.

nikka_whisky_from_the_barrel_1024x1024.jpg

ნიკკას ვისკი კასრიდან

ალბათ საუკეთესო ნარევი ვისკის რომელსაც ნიკკა გვთავაზოვს. ჩემთვის პირადად, ნიკკას ვისკი კასრიდან (ინგ. Nikka Whisky from the Barrel) იოჩის და იამაზაკის კალიბრისაა. იგი შერეული, ბურღულეულის, ვიკსია როლსაც ეტიკეტზე აწერია „ქერი, ბურღულეული“ რაც ალბათ იმას მიგვანიშნებს, რომ ქერის შემცვლეობა შედარებით დიდია. გემოდან გამომდინარე სიმინდიც დიდი წილიც უნდა ქონდეს ამ ვისკის, რაც უცნაურ ბურბონის და სკოჩის გემოების ჰიბრიდს ქმნის. ბონუსად, იგი 51.4% ABV ჩამოსხმული.

4901777284289_0004_1534134456435.jpg

სანტორის ვისკი

სანტორის ვისკი, რომელსაც იაპონიაში „კაკუბინს“ (ქართ. კუთხოვან ბოლთლიანს) ეძახიან, საზღვარ გარეთ ალბათ ყველაზე განთქმული ვიკსია. ეს ალბათ სანტორის ცნობადმა სახელმა განაპირობა (რომელიც, სხვა მრწყინვალე ვისკისაც აწარმოებს—იხ. იამაზაკი, ჰიბიკი და ჰაკუშუ.) ეს დასანანია, რადგან კაკუბინი იაპონიში ერთ-ერთი ყველაზე ხელმისაწვდომი და უგემური ვისკია. იაპონიაში, მე ჯერ ადამიანი არ შემხვდრია, რომელიც ამ ვისკის გაზირებული წყლის და ლაიმის გარეშე სვავს—იგი ჰაიბოლის ვისკია. თუ იაპონური ვისკის დაგემოვნება გსურთ საქართველოში, ეს ის ბოთლია რომელსაც მაღაზიაში შემოგთავაზებენ და თქვენ უარი უნდა თქვათ. მისი რეალური ფასი დაახლოებით 20-25 ლარია ($10-მდე), ხოლო საქართველოში არაერთ მაღაზიაში იყიდება როგორც „ის ოაპონური ვისკი რომელზედაც ბევრი გსმენია“ 100-150 ლარად. ჩემი რჩევაა „კაკუბინის“ ნაცვლად, ზემოთ-ნახსენები სხვა ნებისმიერი ვისკი იყოდოთ, ან საერთოდ რამე კარგი ბურბონი ან სკოჩი.


იაპონიაში ჩამოსვლამდე არც კი ვიცოდი თუ რამდენად განვითარებულია სმის კულტურა ამ ქვეყანაში. რამოდენიმე წიგნის და ქუჩებში ბარებს შორის ხეტიალის შემდეგ კი ისეთი შთაბეჭდილება დამრჩა, რომ იაპონია „სნობი ლოთის“ სამოთხეა. აქ უამრავი ქვეყნიდან ყიდულობენ სასმელს, ბევრი ფიქრის და წინასწარი დასკვების გარეშე, რასაც ცეცხლი ეკიდება, ყველაფერს სინჯავენ და სვამენ. ტოკიოს ზოგიერთ ღვინის მაღაზიაში ქართული ღვინის შოვნაც კი შეიძლება, თუმცა ძვირია.

მსგავსი ქუჩები იაპონიაში ბევრია, მათ იოკოჩოს ეძახიან. პირდაპირი განმარტებით მთავარი ქუჩის პატარა განშტოებას ნიშნავს, თუმცა ყოველდღიურ საუბარში იზაკაიებით, ბარებით და პაბებით სავზე ვიწრო ქუჩას გულისხმობს (ინგ. Drinking Street).

მსგავსი ქუჩები იაპონიაში ბევრია, მათ იოკოჩოს ეძახიან. პირდაპირი განმარტებით მთავარი ქუჩის პატარა განშტოებას ნიშნავს, თუმცა ყოველდღიურ საუბარში იზაკაიებით, ბარებით და პაბებით სავზე ვიწრო ქუჩას გულისხმობს (ინგ. Drinking Street).

თავიანთი სასმელიც უთვალავი აქვთ. რასაც დასავლეთში საკეს ვეძახით აქ ნიჰონშუ (ქართ. იაპონური ალკოჰოლი) ეწოდება, ხოლო სიტყვა საკე ზოგადად ალკოჰოლიან სასმელს ნიშნავს. ნიჰონშუს გარდა იაპონიას კიდევ რამოდენიმე ტრადიციული ალკოჰოლური სასმელი გააჩნია—უმეშუ (ადვილი დასალევი ტკბილი ლიქიორი), შოჩუ (გამოხდილი ბრინჯის „არაყი“), ავამორი (შოჩუ ოკინავადან). არსებობს იზაკაიები (ქართული სახინკლის ექვივალენტი) სადაც ოც-ფურცლიანი ძალიან წვრილი შრიფტით დაწერილი მენუებია სხვადასხვა კუთხეებიდან და ინგრედიენტებისგან დამზადებული მხოლოდ იაპონური სასმელები წერია.

ამდენ ალკოჰოლს დალევა ჭირდება და იაპონელებიც არ აკლებენ. ოფისების ნასვამი მუშაკების ნახვა ქალაქის ცენტრში შესაძლებელია კვირის ნებისმიერ დღეს.

დასავლური სასმელებიც ძალიან პოპულარულია, განსაკუთრებით ვისკი და ლუდი. ვისკიზე ზემოთ მოგახსენეთ, ხოლო დანარჩენი—მოგვიანებით, როცა კარგი ეგზემპლარებით შევიარაღდები.


დიდი მალდობა ბარბის და თამუნას ტექსტის რედაქტირებისათვის.

ვისკის გეოგრაფია

სტატიის პირველადი ვერსია ფუდოპიაზე გამოქვეყნდა.

იშვიათია ორი ერთნაირი ვისკი. უფრო მეტიც, თუ ორ ბოთლში ერთნაირი სასმელი ასხია, ეს მხოლოდ ერთს ნიშნავს—ეს ბოთლები ერთსა და იმავე სახდელ ქარხანაში, ერთსა და იმავე წელს ჩამოასხეს. ამ მრავალფეროვნებას ტრადიციები, გეოგრაფიული პირობები და დამზადების წესები განაპირობებს.

ამ სტატიაში განვიხილავთ მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხის ვისკის ტიპებს, სხვაობას ბურბონს, სკოჩს და ჭვავის ვისკის შორის და მათ მახასიათებელ ნიშან-თვისებებს. დავიწყოთ ვისკის სამყაროს ყველაზე საინტერესო და მნიშვნელოვანი ქვეყნით—შოტლანდიით.

შოტლანდიის ვისკის რეგიონები

შოტლანდიის ვისკის რეგიონები

სკოჩი

შოტლანდია ვისკის აკვანია. შესაბამისად, ამ ქვეყნის ვისკიზე მეტხანს უნდა შევჩერდეთ. შოტლანდიური ვისკის კულტურა იმდენად მდიდარი და მრავალფეროვანია, რომ იგი ექვს რეგიონადაა დაყოფილი.

დავიწყოთ შოტლანდიის ყველაზე ნაკლებად საინტერესო რეგიონით: სამხრეთ შოტლანდიით (ინგ. Lowlands) — აქ განსაკუთრებული ვისკი არ მზადდება და სახდელი ქარხნები, ძირითადად, სხვა ბლენდებისათვის ამზადებენ ვისკის. აქაური ვისკი შეიძლება სხვა შერეული ვისკის შემადგენლობაში შეგხვდეთ, მაგალითად, ჩივას რეგალში (ინგ. Chivas Regal), ბალენტაინსში (ინგ. Ballantine's) და სხვა პოპულარულ ნარევ ვისკებში. აქვე უნდე ვთქვათ, რომ ტიპურ ნარევ სკოჩს მხოლოდ დაბლობის ვისკი არ ურევია. 30-50 ვისკისგან შემდგარ ნაზავში შეიძლება მხოლოდ 2-3 იყოს დაბლობიდან. კარგი და ამავდროულად პოპულარული სამხრეთული ვიკსი ოჰენტოშენი (ინგ. Auchentoshan.)

ჩრდილოეთის შოტლანდია (ინგ. Highlands) ყველაზე მრავალფეროვანია. აქ შოტლანდიური ვისკის 25% მზადდება. ყველა მაღალმთიანი ვისკის ერთი დახასიათებით აღწერა შეუძლებელია, რადგან ყველა სახდელ ქარხანას თავისი პატარა განსაკუთრებული ნიშან-თვისება აქვს. ალბათ ერთადერთი, რაშიც ყველა მაღალმთიანი ვისკი გავს ერთმანეთს, არის გემოთა ბალანსი; ამ ვისკებში არცერთი არომატი არ ჭარბობს. მაღალმთიანი ვისკის მაგალითებია: გლენმორენჯი (ინგ. Glenmorangie), აბეფელდი (ინგ. Abefeldy), როიალ ბრაკლა (ინგ. Royal Brackla) და სხვა.

მდინარე სპეის რეგიონი (ინგ. Speyside) ყველაზე დიდი რეგიონია. იგი წელიწადში 12.5 მილიონ ლიტრ ვისკის აწარმოებს. არსებობს მდინარე სპეის ვისკის ორი ძირითადი ნაირსახეობა: პირველი ოდნავ ბალახოვანია და ნედლი (ინგ. fresh), ხოლო მეორე ძალიან მდიდარია არომატებით და ოდნავ მოტკბოც კია. ამ რეგიონში 40-მდე სახდელი ქარხანაა—მათ შორის საქართველოში პოპულარული (და ზოგადად ყველაზე გაყიდვადი single malt ვისკი) გლენფიდიჰი (ინგ. Glenfiddich), გლენლივეტი (ინგ. The Glenlivet), გლენ გრანტი (ინგ. Glen Grant), არომატებით მდიდარი მაკალანი (ინგ. The Macallan) და ლეგენდარული ბალვენი (ინგ. The Balvenie).

კულძულოვანი რეგიონი (ინგ. Islands) ყველაზე პატარა რეგიონია. აქ, ძირითადად, ძველი, დამოუკიდებელი სახდელი ქარხნებია შემორჩენილი და ყველას თავისი დამახასიათებელი ნიშანი აქვს. კუნძულოვანი ვისკის ყიდვა შოტლანდიის გარეთ ოდნავ რთულია, თუმცა რამდენიმე მათგანი მსოფლიოში განთქმულია—ავენ ჯერი (ინგ. Abhainn Dearg) და პოპულარული ჰაილენდ პარკი (ინგ. Highland Park).

ქემფბელთაუნი (Campbeltown) ოდესღაც უზარმაზარი, 34-ქარხნიანი რეგიონი იყო. დღეს იგი პატარაა, თუმცა სწორედ აქ მდებარეობს ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი და განთქმული სახდელი ქარხანა, სპრინგბანკი (ინგ. Springbank), რომლის ვისკიც ყველა ვისკის მოყვარულს უნდა ჰქონდეს გასინჯული.

აილა

აილა (Isle of Islay) არის კუნძული შოტლანდიაში, თუმცა მისი ვისკის წარმოება იმდენად დიდია, რომ იგი შოტლანდიის ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ვისკის რეგიონია; მეტიც, აილა რომ სახელმწიფო ყოფილიყო, იგი ევროპის ყველაზე შემოსავლიანი ქვეყანა იქნებოდა (თითო კვადრატულ კილომეტრზე) — და ეს მხოლოდ ვისკის ხარჯზე. ტექნიკურად აილა (ვისკი) ასევე სკოჩია, თუმცა იმდენად სხვანაირია რომ ცალკე გამოვყავი.

ტორფის „მოსავლის აღება,“ აილა

ტორფის „მოსავლის აღება,“ აილა

ამ პატარა კუნძულზე, დღეს რვა სახდელი ქარხანა ფუნქციონირებს. აილას ვისკი განთქმული გახდა ტორფით ძლიერშებოლილი ვისკის ხარჯზე. აილას ქარხნები ალაოს ტორფის ბოლში იმიტომ ამყოფებდნენ, რომ, ისტორიულად, ნახშირის მიტანა კუნძულზე ძვირი ჯდებოდა. ხოლო, მაღალი ტენიანობა ალაოს უცეცხლოდ გაშრობას ხელს უშლიდა. შედეგად, აილას ვისკის ბოლის და საკმაოდ მკვეთრი წყალმცენარეების არომატი აქვს. ასეთ ვისკის აილა ვისკის (ინგ. Islay Whisky) ან, თუ იგი სხვაგანაა დამზადებული, ტორფიან ვისკის (ინგ. Heavily Peated Whisky) ეძახიან.

აილა ვისკი ძირითადად ბურბონის კასრებშია დაძველებული. აილა ვისკის კარგი მაგალითებია: 10 წლის ლაფროიგი (ინგ. Laphroaig 10) და 10 წლის ადბეგი (ინგ. Ardbeg 10).

ირლანდიური ვისკი

ირლანდიური ვისკი ძალიან განთქმულია. ეს მათი მარკეტინგის და ერთი ძალიან საინტერესო ნიშანთვისების შედეგია. ვისკის მოყვარულებში ირლანდიურ ვისკის „უინტერესოს“ იმიჯი აქვს. მიზეზები შემდეგია: ირლანდიური ვისკი სამნახადია, რაც, თავის მხრივ, არომატის დიდ წილს კლავს. ასევე იშვიათია მხოლოდ ქერის ნაზავებით შედგენილი ირლანდიური ვისკი; კიდევ უფრო იშვიათია ერთ ქარხანაში დამზადებული ქერის ვისკი (single malt); და ბოლოს, ირლანდიური ვისკის ქარხნების ბიუჯეტის უზარმაზარი წილი მის მარკეტინგზე იხარჯება და არა თვით სასმელზე.

მაშ, რა არის საინტერესო ნიშანთვისება? ვისკის სამჯერ გამოხდას კიდევ ერთი ეფექტი აქვს—იგი ძალიან ადვილი დასალევია და შესანიშნავია დამწყები ვისკის მოყვარულთათვის. თუ ვისკის „დამუღამება“ გსურთ, ან ვისკის სამყაროში მეგობრის ჩათრევა, ირლანდიური ვისკით უნდა დაიწყოთ. ყველაზე ხელმისაწვდომი ირლანდიური ვისკიც კი, შესანიშნავი „საწრუპი“ სასმელია. მსგავსი ვისკის მაგალითებია ბუშმილზი (ინგ. Bushmills) და ყველასთვის ცნობილი ჯემესონი (ინგ. Jameson). შავი კასრის ჯემესონი (ინგ. Jameson Black Barrel) მეტად შებრაწულ კასრებშია დაძველებული და, შედეგად, კიდევ უფრო რბილი და სასიამოვნო დასალევია. (რატომ „ჯემესონი?“ ნახეთ შენიშვნები სტატიი ბოლოს.)

ასევე აღსანიშნავია პატარა ირლანდიური ვისკის სახდელი ქარხნების პრემიუმ ვისკი—12 წლის რედბრესტი (ინგ. Redbreast 12) და ნაპოგი (ინგ. Knappogue Castle).

იაპონური ვისკი

იაპონური ვისკი განსაკუთრებულია. ტექნოლოგიურად და შემადგენლობით, შეიძლება ითქვას, რომ იაპონური ვისკი იგივე სკოჩია. მაგრამ, კანონის მიხედვით, სკოჩის სახელის წოდება მხოლოდ შოტლანდიაში გამოხდილი, დაძველებული და ჩამოსხმული ვისკისთვის შეიძლება.

იაპონიას ვისკის ტრადიცია შოტლანდიიდან აქვს გადმოღებული, შესაბამისად იაპონური კლასიკური პრემიუმ ვისკი—მაგალითად, იამაზაკი (ინგ. Yamazaki) და იოიჩი (ინგ. Yoichi)—ძალიან გავს პრემიუმ სკოჩს.


იაპონური ვისკის საუკეთესონი — მარცხნიდან: 15 წლის  იოიჩი  ( ინგ. Yoichi, იაპ. 余市), 12 წლის  ტაკეცურუ  (ინგ. Taketsuru, იაპ. 竹鶴), 12 წლის  იამაზაკი  (ინგ. Yamazaki, იაპ. 山崎), 12 წლის  ჰაკუშუ  (Hakushu, 白州) და 18 წლის იამაზაკი.

იაპონური ვისკის საუკეთესონი — მარცხნიდან: 15 წლის იოიჩი ( ინგ. Yoichi, იაპ. 余市), 12 წლის ტაკეცურუ (ინგ. Taketsuru, იაპ. 竹鶴), 12 წლის იამაზაკი (ინგ. Yamazaki, იაპ. 山崎), 12 წლის ჰაკუშუ (Hakushu, 白州) და 18 წლის იამაზაკი.

უფრო დეტალურად იაპონურ ვისკიზე, შეგიძიათ იაპონური ვისკის სტატიაში წაიკითხოთ.

ბურბონი

ბურბონი (ინგ. bourbon) ამერიკული ვისკია. იგი მინიმუმ 51% სიმინდისგანაა დამზადებული. დანარჩენი 49% შეიძლება იყოს ჭვავის, ქერის, სიმინდის ან ხორბლის ნებისმიერი კომბინაცია. გარდა შემადგენლობისა, იმისთვის, რომ ვისკის ბურბონი ეწოდოს, ამერიკის კანონით, აუცილებელია: ვისკი იყოს დამზადებული აშშ-ში და დაძველებული ამერიკული მუხის უხმარ კასრში ორი წელიწადი მაინც. იმ შემთხვევაში, თუ ბურბონი გაუფილტრავია, შემაფერადებელი ან და სხვა ბურბონი არ ურევია, მას შეიძლება ეწოდოს Straight Bourbon (თუმცა აუცილებელი არაა).

ჩემი აზრით, სკოჩის (და იაპონური ვისკის) შემდეგ, ბურბონი ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო და სასიამოვნო ვისკია. სიმინდის მაღალი შემადგენლობის გამო, ბურბონს ბუნებრივი და სპეციფიური სიტკბო აქვს; კანონით დაწესებული უხმარი კასრების დამსახურებით — თაფლის, მუხის და ირისის (ინგ. toffie) ძლიერი არომატი; კასრის გამოწვის შედეგად — ბოლის არომატი, ხოლო შედარებით მოკლევადიანი დაძველება მის ფასს ხელმისაწვდომს ხდის. ეს უკანასკნელი, ბურბონის ყველაზე დიდი პლუსია. იშვიათია ბურბონი, რომლის საშუალო ფასიც სკოჩზე მაღალია. გამონაკლისები არის, მაგრამ ცოტა. მაგალითად, ბუქერსი (ინგ. Booker's), რომელსაც წელიწადში რამდენიმეჯერ ასხამენ, პრემიუმ სკოჩის ფასი აქვს; ასევე, Pappy Van Wikkle Family Reserve, რომელიც, ფაქტობრივად, საკულტო ვისკია და თითო ბოთლს ასტრონომიური ფასი ადევს—მხოლოდ და მხოლოდ დიდი მოთხოვნის გამო.

ბუქერსს  (ინგ. Booker's) წელიწადში რამოდენიმე პარტიად (ინგ. batch) ასხამენ. ყოველი პარტიის ბოთლს, მსგავსი ეტიკეტი აქვს, რომელსაც აწერია თუ რა სიმძლავრის გამოვიდა პარტია და რა არის მისი ნომერი, რომელიც იგივე ჩამოსხმის წელი და თვეა.

ბუქერსს (ინგ. Booker's) წელიწადში რამოდენიმე პარტიად (ინგ. batch) ასხამენ. ყოველი პარტიის ბოთლს, მსგავსი ეტიკეტი აქვს, რომელსაც აწერია თუ რა სიმძლავრის გამოვიდა პარტია და რა არის მისი ნომერი, რომელიც იგივე ჩამოსხმის წელი და თვეა.

ყველაზე კანონიკური და რბილი ბურბონია მეიქერს მარქი (ინგ. Maker's Mark). ოდნავ უფრო მძიმე ბურბონის მოყვარულთათვის კარგია ბულიტი (ინგ. Bulleit) ან ნობ ქრიქი (ინგ. Knob Creek). თუ უფრო საინტერესო ბურბონის ტერიტორიაზე გადასვლა გსურთ, აუცილებლად უნდა ცადოთ 10 წლის იგლ რეარ (ინგ. Eagle Rear 10) და 12 წლის ელაიჯა ქრეგი (ინგ. Elijah Craig 12).

აღსანიშნავია პირდაპირ კასრიდან ჩამოსხმული ბურბონებიც. მათი დალევის სიამოვნება დიდი ყინულის ბურთით (ან 1-2 ჩაის კოვზი წყლით) მთელი საღამო გაგიგრძელდებათ. ასეთია მაგალითად, 60%-იანი კასრის ჩამოსხმის ნობ ქრიქი (ინგ. Knob Creek Singler Barrel Reserve) და ჩემი საყვარელი და ზემოთ ნახსენები—ბუქერსი (ინგ. Booker's).

ტენესის ვისკი

ყველა ამერიკული ვისკი ბურბონი არ არის... თითქმის. ამის თვალსაჩინო მაგალითია ყველაზე განთქმული ამერიკული ვისკი—ჯეკ დენიელსი (ინგ. Jack Daniel's).

ჯეკ დენიელსის ვებ გვერდიდან:

Jack Daniel's is not a bourbon — it's a Tennessee Whiskey. Jack Daniel's is dripped slowly — drop-by-drop — through ten feet of firmly packed charcoal (made from hard sugar maple) before going into new charred oak barrels for maturing.

ამაყად ნახსენები გაფილტვრის პროცესს არანაირი კავშირი არ აქვს ვისკის ტრადიციულ დამზადების წესთან. ეს თანამედროვე მარკეტინგის „მიზეზია.“ რომ გავიგოთ, თუ რატომ, ისტორიაში ჩახედვა მოგვიწევს:

ჯეკ დენიელი

ჯეკ დენიელი

მეცხრამეტე და მეოცე საუკუნის საზღვარზე, ტენესის შტატში უამრავი სახდელი ქარხანა იყო. ყველაზე დიდი, ჯასპერ ნიუტონ დენიელს ეკუთვნოდა. მას ჯეკს ეძახდნენ. ჯეკს უნდოდა, რომ მისი სასმელი კენტუკიში დამზადებულ ვისკიზე (ანუ ბურბონზე) უკეთესი ყოფილიყო და გამოიგონა ტერმინი, რომელიც მის სასმელს ბურბონისგან განასხვავებდა. სამწუხაროდ, ამერიკის მშრალ კანონს ეს იდეა და ბევრი სახდელი ქარხანაც შეეწირა. დღეს, ჩემი აზრით, ტენესის ვისკი ჯეკ დენიელის ჩანაფიქრის სრულიად საპირისპიროა.

ყველაზე განთქმული ტენესის ვისკი, როგორც უკვე გამოიცანით, ჯეკ დენიელსია (ინგ. Jack Daniel's Old No. 7). იგი კარგი ვისკი არ არის; არც ცუდია, თუმცა პოსტ-საბჭოთა ტერიტორიაზე არაადეკვატურად ძვირი ღირს. მისი ნამდვილი ფასი 17-20 აშშ დოლარია 0.7-0.75ლ ბოთლისათვის. კიდევ ერთი განთქმული და ხელმისაწვდომი ტენესური ვისკი დიქელია (ინგ. George Dickel). ამ ვისკის ძალიან ხშირად ჰაიბოლის დასამზადებლად ან შოთებად დასალევად (და არა საწრუპად) გამოიყენებენ.

ძალიან ნეგატიურად რომ არ გამომივიდეს ტენესის ვისკიზე, კარგ მაგალითსაც მოგახსენებთ: ასევე ჯექ დენიელსის სახდელი ქარხნის—ჯენტლმენ ჯეკი (ინგ. Gentleman Jack).

ჭვავის ვისკი

აქ საუბარი გვაქვს ამერიკულ ჭვავის ვისკიზე. ჭვავის ვისკი მინიმუმ 51% ჭვავისგან უნდა იყოს დამზადებული. მისი წარმოშობის მიზეზი მხოლოდ და მხოლოდ ეკონომიკურია. იგი პოპულარული იყო პენსილვანიაში და მერილენდში, სადაც ჭვავის მოსავალი უფრო დიდი იყო, ვიდრე ე.წ. ბურბონის შტატებში.

ჭვავის ვისკი, ბურბონისგან განსხვავებით, უფრო მწარე და მშრალია. იგი შესანიშნავია კოქტეილებისთვის, სადაც ბურბონის ბუნებრივი სიტკბო არ არის სასურველი. ბურბონის პოპულარულობამდე, ორიგინალური Old Fashioned ჭვავის ვისკით მზადდებოდა—აქედანაა ამ კოქტეილში შაქრის დამატების ტრადიციაც.

კარგი ჭვავის ვისკის მაგალითებია მწვანე ეტიკეტიანი ბულიტი (ინგ. Bulleit Rye), ოლდ ოვერჰოლტი (ინგ. Old Overholt) და კოვალის ჭვავის ვისკი (ინგ. Koval Single Barrel Rye).

კანადური ვისკი

კანადა ვისკით განთქმული ქვეყანა არ არის, თუმცა იგი ვისკის ერთ-ერთი ყველაზე დიდი მწარმოებელია. კანადურ ვისკის, კანონით, 3 წელი დაძველება ჭირდება და ლიმიტი ალკოჰოლის შემადგენლობაზე არ აქვს; თუმცა, 40%-ზე ძლიერი ვისკი მაინც იშვიათობაა. კანადა, ძირითადად, შერეულმაცვლეულიან ვისკის ამზადებს (თუმცა ბოთლებს მაინც „ჭვავის ვიკსი“ ეტიკეტს აკრობს.) სამწუხაროდ, კანადური ვისკის კულტურაში, კარამელის შემაფერადებელის დამატება და ძლიერი გაფილტრვა მიღებულია, რაც დასანანია.

პირადად მე, კანადური ვისკის გასინჯვის შესაძლებლობა ჯერ არ მქონია, ამიტომ რეკომენდაციას ან კარგ, სამაგალითო ვისკის ვერ შემოგთავაზებთ.

ინდური ვისკი

ინდური ვისკი განთქმული არ არის, მაგრამ იგი მსოფლიოში ყველაზე გაყიდვადია. ვერცერთი სხვა ქვეყნის ვისკის ბაზარი ვერ შეედრება ინდური ვისკის ინდუსტრიას. იგი უზარმაზარია.

ინდოეთში, ცხელი კლიმატის დამსახურებით, ვისკი ძალიან მალე ყალიბდება. შესაბამისად, 10 წლის სკოჩი და 10 წლის ინდური ვისკი ტექნიკურად სხვადასხვა დაძველებისაა.

ორი ყველაზე ცნობილი და მსოფლიოში აღიარებული ინდური ვისკია: პოლ ჯონი (ინგ. Paul John) და ამრუტი (ინგ. Amrut). ორივე ტიბეტური ქერისგან დამზადებული Single Malt ვისკია და ზოგადად შესანიშნავ სასმელად ითვლება.

აქვე აღსანიშნავია, რომ ინდოეთში ვისკის ეტიკეტის კანონი არ არსებობს. შედეგად, ძალიან ბევრ სხვა სასმელსაც „ინდური ვისკი“ აწერია მიუხედავათ იმისა, რომ ზოგიერთი შემადგენლობით რომს უფრო წააგავს, ვიდრე ვისკის.

სიმინდის ვისკი

ამერიკის მიერ შექმნილი კიდევ ერთი ალკოჰოლური სასმელი—სიმინდის „ვისკი.“ რატომ ბრჭყალებში?

სიმინდის ვისკი, ტექნიკურად, ვისკი არ არის, რადგან მისი დაძველება მუხის კასრში აუცილებელი არ არის. იგი კანონით 80%-ზე მეტ სიმინდს უნდა შეიცავდეს და 80% ალკოჰოლს არ უნდა აჭარბებდეს, სულ ეს არის და ეს. არაკანონიერად სახლში გამოხდილი სიმინდის ვისკი იგივე ამერიკული ე.წ. самого́н-ია, იგივე moonshine.

სიმინდის ვისკის კარგი მაგალითებია: დაძველებულთაგან—სან-ფრანცისკოს შეჯიბრზე ორმაგი ოქროს გამარჯვებული Balcones Baby Blue, ხოლო არადაძველებულთაგან — ლეგენდარული ჯორჯია მუნი (ინგ. Georgia Moon), რომელიც ქილაში იყიდება (როგორც „ნამდვილი“ moonshine) და სიამაყით აწერია "Less than 30 days old."


ზემოთ ჩამოთვლილი ვისკის რეგიონების გარდა, კიდევ ბევრია, რომელიც ამ სიაში ვერ მოხვდა. მაგალითად გერმანია, ავსტრია და შვეიცარია. რამდენიმე წლის წინ ვისკის სამყაროს ქართული ვისკიც კი დაემატა.

იმედია, ამ და ვისკის დამზადების სტატიის წაკითხვის შემდეგ, ვისკის შეძენის და დაგემოვნების სიმამაცე და ენთუზიაზმი მოგეცემათ.


შენიშნვენბი:

  • თუ გიკვირთ რატომ მიწერია ჯემესონი და არა „ჯეიმსონი,“ ნახეთ ვისკის სახელების სწორად წაკითხვის წესების სტატია.

  • სიტყვა გლენ (გიოდ. glen) გოიდელურ ენაზე მდინარის ხეობას ნიშნავს. წყალუხვი და სუფთა მდინარეები ვისკის სახდელი ქარხნებისათვის ძალიან მნიშვნელოვანია.

დიდი მალდობა ბარბის და თამუნას ტექსტის რედაქტირებისათვის.


ეს არის მესამე სტატია ვისკის სერიიდან:

რა არის ვისკი?

სტატიის პირველადი ვერსია ფუდოპიაზე გამოქვეყნდა.

— ვისკის ყინულით სვამ?! — მეგობარმა ბარმენმა შეშფოთებული სახით შემომხედა, როდესაც ყინულის დიდი ბურთი მოვითხოვე ჭიქაში ჩასაგდებად.

მითები და „წესები“ ვისკის სამყაროში ძალიან ბევრია. ამდენი ცრურწმენით გაჟღენთილ სამყაროში, ადვილია დაიჯერო უსაფუძვლო ფაქტები, რომლებმაც შეიძლება ვისკის დალევის სიამოვნება მოგაკლოს. ეს ეხება ვისკიში წყლის გარევასაც, მათ სხვადასხვა ტიპებს, დამზადების ტრადიციებს და მარკეტინგსაც კი.

ამ და შემდგომ სტატიაში, მინდა ვისკის განსხვავებული დამზადების წესები და რეგიონალური თავისებურებები მიმოვიხილო; ამავდროულად მითებს ფარდა აეხდება და იქნებ, ძვირფასო მკითხველებო, ვისკისგან სიამოვნების მიღების ახალი გზებიც აღმოაჩინოთ.

რა არის ვიკსი?

სიტყვა ვისკი მოდის გოიდელური სიტყვა uisge-დან, რაც წყალს ნიშნავს; ლათინურად ალკოჰოლს Aqua Vitae ქვია, რაც სიცოცხლის წყალს ნიშნავს. შოტლანდიაში და ირლანდიაში, მე-18 საუკუნემდე ვისკის მის ლათინურ თარგმანს ეძახდნენ, uisce beatha ირლანდიურ გოიდელურზე და uisge beatha—შოტლანდიურ.

ძალიან მოკლედ და მარტივად რომ ვთქვათ — ვისკი არის მუხის კასრში დაძველებული გამოხდილი „ლუდი.“ მიუხედავათ იმისა, რომ ეს განმარტება ტექნიკურად სწორია, ვისკის დამზადება იმდენად გრძელი, შრომატევადი და მრავალფეროვანი პროცესია, რომ ერთ წინადადებაში ამ „სიცოცხლის სასმელის“ დამზადების წესის აღწერა არასამართლიანი იქნება.

რისგან მზადდება ვისკი?

ვისკის საწყისი ინგრედიენტი ქერი, ჭვავი, სიმინდი ან ხორბალია. ქვეყნისა და დამზადების ტრადიციიდან გამომდინარე ამ ოთხის ოდენობა ან კომბინაცია ცვლადია. მაგალითად, შოტლანდიური ვისკი, იგივე სკოჩი (ინგ. Scotch), მხოლოდ ქერისგან მზადდება; ბურბონი (ინგ. Bourbon)—კანონის მიხედვით, მინიმუმ 51% სიმინდს უნდა შეიცავდეს; შერეული ვისკი (ინგ. Grain Whisky) შეიძლება ამ ოთხი მარცვლის ნებისმიერი კომბინაციისგან იყოს დამზადებული.

დალბობა, გაშრობა და შებოლვა

მარცვალს გამოსახდელ ქარხანაში მიტანისთანავე წყალში ალბობენ და სპეციალურ დიდ ოთახებში თხელ ფენად ანაწილებენ გასაღვივებლად. ხუთი დღის შემდეგ, გაღვივებულ მარცვლეულობას აშრობენ მანამ, სანამ ოთახში ტენიანობა 4%-მდე არ დაიწევს.

შოტლანდიასა და იაპონიაში საშრობი ზედაპირის ქვეშ ცეცხლის ასანთები დიდი ოთახია (ინგ. kiln) განლაგებული. ეს ცეცხლი ნახშირზე, შეშაზე ან ტორფზე (ინგ. peat) იწვის, ბოლი კი ალაოს ოთახში ადის. ტორფზე გამშრალ ალაოს სპეციფიური არომატი და გემო უჩნდება. ტორფით ძლიერშებოლილ ვისკის თავისებური „წყალმცენარეული“ გემო აქვს, რომელსაც მსოფლიო ვისკის სტატიაში განვიხილავთ.

გამშრალი მასა იფქვება, წყალში იყრება და დუღილის ტემპერატურამდე ცხელდება. ეს დაფქვა-გაცხელების პროცესი რამოდენიმეჯერ მეორდება სანამ „ფქვილი“ ძალიან წვრილი გახდება. შედეგად მიღებული სითხე სახამებლით გამდიდრებულია, ხოლო ნარჩენი „ფქვილი“ ცხოველების ფერმებში იგზავნება საკვებად.

სახამებლით გამდიდრებულ სითხეში საფუარს ამატებენ და ორი-ოთხი დღით ტოვებენ კონტეინერებში. ეს მასა ფერმენტაციას განიცდის და სახამებელი შაქრად იქცევა. ამ მასას ლუდს ეძახიან (შოტლანდიაში—wash-ს). მისი ალკოჰოლური შემცველობა დაახლოებით 8% ABV-ია.

გამოხდა

ლუდს სპილენძის ქვაბში (ინგ. pot still) ასხამენ და მისი გამოხდა იწყება. ამ ქვაბებს ორთქლით აცხელებენ. ტრადიციულად, სახდელ ქვაბებს ნახშირით აცხელებდნენ (ინგ. direct fire pot still). დღესდღეისობით ვისკის გამოხდის ეს მეთოდი იშვიათობაა. შოტლანდიის და იაპონიის მხოლოდ რამოდენიმე სახდელ ქარხანაში შეგიძლიათ ნახოთ უშუალოდ ცეცხლზე მოთავსებული სახდელი ქვაბები; მაგალითად: შოტლანდიაში—სპრინგბანკი (ინგ. Springbank) და იაპონიაში—იოიჩი (ინგ. Yoichi).

პირველი გამოხდის შემდეგ, „ვისკი“ ჯერ 20-25% ABV ალკოჰოლს შეიცავს. ამის შემდეგ მას კიდევ ერთხელ გამოხდიან, რომ ალკოჰოლმა 65-70% ABV-ს მიაღწიოს. ირლანდიაში, ამ პროცესს კიდევ ერთხელ, მესამედ, გაიმეორებენ (ამ დროს ალკოჰოლი 75% ABV-საც კი აღწევს).

აღსანიშნავია, რომ ვისკის ამ ეტაპზე ლუდიდან შემორჩენილი არომატები მოყვება, შესაბამისად სამჯერ და ოთხჯერ ნახადი ვისკი უფრო უარომატო იქნება, თუმცა, უფრო ადვილი დასალევიც.

კასრებში ჩამოსხმა და დაძველება

გამოხდილი სასმელი მუხის კასრში უნდა დაძველდეს, რათა მას ვისკი ეწოდოს. კასრები აუცილებლად მუხისგან უნდა იყოს დამზადებული. არსებობს რამდენიმე ზომის კასრი; მათ სახელებს ვისკის ეტიკეტზე წააწყდებით:

  • მეოთხედი კასრი (ინგ. Quarter Cask) — შედარებით პატარა, 125 ლიტრიანი კასრია.

  • ევროპული კასრი (ინგ. Barrel) — 158 ლიტრი.

  • ამერიკული კასრი (ინგ. American Standard Barrel ან ASB) — 200 ლიტრი.

— რაში მაინტერესებს კასრის ზომა? — კარგი კითხვაა. რაც უფრო პატარაა კასრი, მით უფრო მალე „ყალიბდება“ მასში ვისკი. შესაბამისად, მეოთხედ კასრში ათი წლის დაძველებული ვისკი ისეთივე დამწიფებულია, როგორც, ვთქვათ, ამერიკულ კასრში დაძველებული თხუთმეტი ან თვრამეტი წლის ვისკი.

კასრის ზომის გარდა, დიდი მნიშვნელობა აქვს მის გამოწვას და წინა გამოყენებას. მაგალითად: ბურბონი ამერიკული მუხის გამოუყენებელ კასრებში ძველდება, შოტლანდიური გლენფედიჰი (ინგ. Glenfiddich)—ბურბონის კასრებში, მაკალანი (ინგ. The Macallan)—ესპანური ხერესის (ინგ. sherry), ზოგიერთი სპრინგბანკი (ინგ. Springbank)—რომის და ა.შ.

კასრებს, ალკოჰოლით გავსებამდე, რესტავრაციას და გამოწვას უკეთებენ. ამ პროცესს გაახალგაზრდავება (ინგ. rejuvenation) ეწოდება. რესტავრაციისას, გამოყენებულ კასრებში დეფექტური ხის ნაწილებს ცვლიან და, რაც მთავარია, შიგნიდან ბრაწავენ (ინგ. charring). გამოწვის პროცესი ხის „აქტივაციას“ იწვევს, რაც სასმელს განსაკუთრებულად სასიამოვნო არომატებს სძენს. თუ ვისკის დაგემოვნებისას მკვეთრი მუხის, ირისის (ინგ. toffie), ბოლის ან თაფლის გემო გიგრძვნიათ, ეს გამომწვარი მუხის კასრის დამსახურებაა. ცხადია, სხვადასხვა დონეზე გამომწვარი კასრები ამ არომატების სხვადასხვა კომბინაციას იძლევა.

კასრში დაძველებისას, ვისკი ყოველწლიურად 0.2-0.6% ABV ალკოჰოლს კარგავს, სითხის 2% კი ორთქლდება. ამ აორთქლებულ სასმელს—„ანგელოზთა წილს“ უწოდებენ.

დაუწერელი წესია — ხარისხიანი ვისკი სრული ზომის კასრში შვიდი წელიწადი მაინც უნდა იყოს დაძველებული. თუმცა, შედარებით ხელმისაწვდომი (წაიკითხეთ „იაფფასიანი“) ვისკი დაახლოებით სამ წელიწადს ატარებს კასრში.

დაძველება (კიდევ ერთხელ)

ორჯერ დაძველებული (ინგ. doublewood ან double-mature ან double-cask) ვისკი ნელ-ნელა პოპულარული ხდება. განსხვავება „ჩვეულებრივად“ დაძველებულ და ორმაგად დაძველებულ ვისკის შორის მისი დამწიფების ბოლო 12-18 თვეა. უკანასკნელი, ბოლო თვეებს სხვა ტიპის კასრში ატარებს, რომ მან მეორე კასრის არომატებიც შეიძინოს. ამ პროცესს ხანდახან finishing-ს ეძახიან. ორმაგად დაძველებული კარგი ვისკის მაგალითია 12 წლის გლენმორენჯი კვინტა რუბანი (ინგ. Glenmorangie Quinta Ruban 12) რომელიც დამწიფების 95%-ს ბურბონის კასრში ატარებს, ხოლო ბოლო 5%-ს - პორტვეინის კასრში (ინგ. port, port wine).

ჩამოსხმა

ჩამოსხმა ვისკის დამზადების ბოლო ეტაპია. ჩამოსხმის შემდეგ, ვისკი მზა პროდუქტად ითვლება. ტრადიციულად, ბოთლის ეტიკეტზე ნახავთ: ქარხნის სახელს (რომელიც, ხშირად იგივე ვისკის სახელია), კასრის ტიპს და ზომას, დაძველების ვადას, ჩამოსხმის თარიღს და, იშვიათად, კასრის ან/და ბოთლის ნომერს.

კანონით, ყველა ქვეყანაში სავალდებულოა ალკოჰოლის შემცველობის მითითება ეტიკეტზე. ამერიკულ სასმელებს ხშირად ეს proof-ის სახით აწერია, ხოლო დანარჩენი მსოფლიოს სასმელებს ABV, ანუ ალკოჰოლის პრეცენტული წილი მოცულობაზე. Proof ორჯერ მეტია ABV-ზე, შესაბამისად 86 proof იგივე 43% ABV-ა.

მიუხედავად განთქმული მითისა, ვისკის სიმძლავრე (% ალკოჰოლი) არანაირ კავშირში არაა მისი გამოხდების რაოდენობასთან. ყველა ვისკი ორ, სამ ან იშვიათად—ოთხნახადია. გამოხდის შედეგად 40%-იანი ვისკის მიღება ტექნიკურად შეუძლებელია. აბა რაშია საქმე?

უმრავლესობა ვისკისა, რომელსაც ბოთლით ყიდულობთ, წყალშია გაზავებული. წყალში გაუზავებელ ვისკის ეს ფაქტი ეტიკეტზე ამაყად ეწერება. ასეთ ვისკის, კასრის სიმძლავრის (ინგ. cask strength, barrel proof) ვისკი ეწოდება. ამის გადამოწმება ადვილია: თუ ვისკი 60-65% ალკოჰოლის შემცველობისაა, იგი ძალიან დიდი ალბათობით პირდაპირ კასრიდან ან ბევრი კსრების ნაზავიდანაა ჩამოსხმული. თუმცა, ეს იმას არ ნიშნავს, რომ წყალში გაზავებული ვისკი ცუდია. უფრო მეტიც, 46%-ზე მძლავრი ვისკი ცხვირსაც დაგიწვავთ და ენის რეცეპტორებსაც გაგითიშავთ. ხშირად, ასეთი ძლიერი ვისკის ჭიქაში ერთ-ორ ჩაის კოვზ წყალს ამატებენ დაყნოსვის და დალევის წინ. ზაფხულში, დიდი ყინულის ბურთის ჩაგდებაც კარგი არჩევანია.

ასევე დაუწერელი კანონია პრემიუმ ვისკის 40%-ზე მეტი ალკოჰოლის შემცველობით ჩამოსხმა. კარგი და პრემიუმ ვისკი, ამ „კოდექსის“ დაცვის შემთხვევაში, 43-47%-ზეა ჩამოსხმული. და პირიქით, ძალიან იშვიათია, ხელმისაწვდომი ვისკი, რომლის ალკოჰოლის შემცველობაც 40%-ზე მეტია.

რა არის Single Malt Whisky?

გაღვივებულ ქერს ალაო ქვია, ინგლისურად malted barley ან მოკლედ—malt. შესაბამისად Malt Whisky ალოს ვისკის ექოდება.

Single Malt Whisky არის ერთ სახდელ ქარხანაში დამზადებული 100% ქერის/ალაოს ვისკი. ორ, ან მეტ სახდელ ქარხანაში დამზადებული ვისკი Single Malt აღარ არის. რამოდენიმე ვისკისგან შეზავებულ სასმელს ნარევი ვისკი (ინგ. Blended Whisky) ეწოდება, ნარევი ვისკი არ არის აუცილებელი რომ მხოლოდ ქერის ვისკებისგან იყოს დამზადებული. იშვიათად წააწყდებით Pure Malt ან Vatted წარწერასაც, რაც იმას ნიშნავს, რომ ეს ვისკი მხოლოდ single malt ვისკების შერევითაა დამზადებული და სხვა მარცვლეულობის ვისკი მას არ ურევია, მაგალითად: იაპონური ტაკეცურუ (ინგ. Taketsuru) ან მწვანე ჯონი უოკერი (ინგ. Johnnie Walker Green Label).

შევაჯამოთ:

  • Blended Whisky — სხვადასხვა ტიპის ვისკებისგან შერეული ვისკი.

  • Vatted, Pure Malt — მხოლოდ ალაოს/ქერის ვისკებისგან შერეული ვისკი.

  • Single Malt Whisky — ერთი ქარხნის ალაოს/ქერის ვისკი რომელსაც სხვა ვისკი არ აქვს შერეული (მხოლოდ წყალი.)

Single Malt ვისკი, ნარევ ვისკისთან შედარებით, ყოველთვის უკეთესია — ეს განთქმული და არასწორი მითია. გემოვნებით და ცოდნით შეზავებული რამოდენიმე შესანიშნავი ვისკი, შედეგად ბრწყინვალე შერეულ ვისკის მოგვცემს, მაგრამ ოცდათხუთმეტი, უგულოდ და ფასის დაგდების მიზნით დამზადებული ვისკის შერევა—საზიზღრობას (ასევე ცნობილს როგორც—წითელი ჯონი უოკერი; ინგ. Johnnie Walker Red Label).

ერთ-ერთი ყველაზე კარგი ნარევი ვისკი, იაპონური ჰიბიკია (ინგ. Hibiki). იგი ათი სხვადასხვა ვისკისგან შედგება, ორი მათგანია ჰაკუშუ (ინგ. Hakushu) და იამაზაკი (ინგ. Yamazaki) რომლებიც თავისთავადაც შესანიშნავი Single Malt ვისკებია. ჰიბიკი შეზავებულია განსაკუთრებული გემოს მისაღებად და არა ძვირადღირებული და საშუალო ვისკების გაზავებით, რათა მისმა ფასმა დაიკლოს.

Whiskey თუ Whisky?

ორივე ერთსა და იმავეს ნიშნავს, ირლანდიელები პირველს წერენ, ხოლო შოტლანდიელები—მეორეს. იაპონური ვისკი „შოტლანდიურად“ იწერება, ხოლო ამერიკული—„ირლანდიურად.“ თუმცა გამონაკლისებიც არსებობს. მაგალითად, მეიქერს მარქი (ინგ. Maker’s Mark), რომელიც ამერიკული ბურბონია, მაგრამ Whisky აწერია, მიზეზი მარტივია—დამფუძნებელი ბილ სამუელსი (ინგ. William "Bill" Samuels) შოტლანდიური წარმოშობის იყო და თავისი წინაპრებისადმი პატივისცემა ასე გამოხატა.

ქართველების ეს პრობლემა არ გვაქვს: ვისკი ვისკია.

…ან უისკი?


შენიშვნები

  • Proof არც შემოკლებაა და არც აბრევეატურა. იგი ინგლისურად მტკიცებულებას ნიშნავს და ისტორია თუ რატომ იხმარება ალკოჰოლის სიმძლავრის გასაზომად საკმაოდ ხალისიანია. ესეც მომავალი სტატიის იდეა.

დიდი მალდობა ბარბის და თამუნას ტექსტის რედაქტირებისათვის.


ეს არის მეორე სტატია ვისკის სერიიდან: